Cuchillos japoneses, tradición y maestría

Compártelo ahora!

Imagen tomada de: https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/G/01/aplusautomation/vendorimages/af5f5372-169d-476e-875c-a0de0565108e.jpg._CB315918724_.jpg

Artesanos que dan forma al acero de damasco

Dicen que la sazón de cada cocinero es única y, en efecto tienen razón, pero ¿Qué elementos afectan realmente la sazón de un chef? Los expertos saben que la cocina requiere de rituales, como ir al mercado para seleccionar los mejores ingredientes, someterlos ante la magia que los transforma en elegantes platos que luego son servidos a sus comensales; pero toda magia requiere de ciertos implementos, existe una conexión muy profunda entre ese alquimista de sabores y sus utensilios, estas necesarias herramientas le dan toque especial a cada comida.

Cada cocinero encuentra en su marca favorita de utensilios esa leal herramienta que le permite preparar día a día, las recetas más sabrosas y exquisitas, el objetivo final: deleitar el paladar y estimular los sentidos.

Imagen tomada de http://v.have8.com/drama/2/21207

¿Qué sería de este alquimista sin su utensilio de batallas preferido? nos referimos a los cortantes y afilados cuchillos, esas hojas delgadas de acero que pueden reducir a pequeños cubos un gran trozo de carne; transformar redondas y enormes cebollas en delicadas julianas o disfrutar al ver como se desliza esa punzante y siempre firme hoja de metal entre la pulpa de una jugosa sandía. Y es que no se trata solo de un cuchillo que sirve para rebanar lo que le obliguen, se habla de exactas, precisas y elegantes herramientas que complementan a su portador, desde el agarre, su peso, tamaño y resistencia.

Imagen tomada de https://blog.gaijinpot.com/eating-sushi-the-proper-way/

Existen muchos tipos de cuchillos que según su forma y tamaño adquieren una tarea específica para rebanar determinados alimentos. Los hay sencillos y económicos, pulidos y simples o también aquellos que son elaborados con las más finas aleaciones y dan un toque estético a su cuerpo.

Cuchillos en acero de damasco

Los cuchillos japoneses en acero de damasco, son diseñados a partir de una singular aleación de capas de acero martillado que da vida a un modelo de alta calidad, creados por manos de maestros artesanos que han heredado la técnica del forjado de espadas de los guerreros samurái y que todavía se conserva vigente.

 

 

Éstos son los ejemplares más destacados entre los cuchillos de cocina japoneses:

SANTOKU

Reconocido como el cuchillo de las tres virtudes: valor, sabiduría y benevolencia; ya que generalmente se utiliza para cortar vegetales, carnes o pescado y cumple con las tres funciones principales:  rebanar, cortar y picar. Dependiendo de su artesano creador, la longitud del cuchillo Santoku puede variar entre 15 y 18 cm, además de dar al cocinero la seguridad de tener en sus manos un cuchillo de buen balance, ligero, delgado y corto. De hoja simétrica, los Santoku disponen de un bisel que no permite que los alimentos se adhieran para facilitar su corte.

Foto tomada de https://cuchillojapones.store/collections/all

GYUTO

Es el equivalente al cuchillo del cocinero en occidente, de corte fino largo para carnes y verduras. El Gyuto significa “Cuchillo para cortar carne”, tiene una hoja delgada que permite obtener filetes delicados. De hoja simétrica, sus tamaños oscilan entre los 20 y 27 cm. Cuando se trata de un cuchillo de alta calidad éstos se reconocen por la Tsuba, no tienen espacio entre la hoja y el mango impidiendo la formación de bacterias o posibles desgastes.

Foto tomada de https://cuchillojapones.store/collections/all

PETTY

Son utilizados para tareas delicadas como pelar y tallar las frutas o las verduras ideal por su pequeño tamaño, pertenecientes a la seria Saiun han heredado la técnica del artesano japonés Kanetsugu (1300 – 1349). Su tamaño varía entre 14 y 16 cm y es complemento del Santoku o el Gyuto cuando se necesita un tamaño más pequeño.

Foto tomada de https://cuchillojapones.store/collections/all

USUBA/NAKIRI

El cuchillo usuba traduce “hoja delgada”, aunque su forma de hacha sugiera el corte de huesos en realidad es un cuchillo apto solo para vegetales gruesos como repollo, lechuga entre otros. El maestro Kawamura lleva alrededor de 40 años fabricando en su taller estos cuchillos artesanales que se caracterizan por su aleación de acero de carbono llamada Shirogami, los usuba generalmente tienen una longitud entre 16 y 18 cm y su especial terminado permite cumplir con encargos delicados.

Foto tomada de https://cuchillojapones.store/collections/all

DEBA

De hoja gruesa y asimétrica, el cuchillo deba es de uso general dentro de la cocina japonesa. Su hoja maciza es ideal para cortes y deshuesado principalmente de pescados como también de aves sin afectar el filo. Son cuchillos que tienen medidas entre los 15 y los 17 cm y una singularidad de este tipo de utensilio es que solo puede afilarse por un solo lado.

Foto tomada de https://cuchillojapones.store/collections/all

YAGANIBA

La preparación del sashimi o sushi es posible gracias a este delgado y alargado cuchillo con forma de katana, que a través de su movimiento de ida y vuelta permite hacer cortes diagonales sin romper las fibras del pescado. Van desde los 24 hasta los 27 cm, así como él deba, el yaganiba también debe afilarse por un solo lado, su hoja simétrica inclinada mantiene la posición adecuada para lograr cortes precisos, uniformes y contundentes.

Foto tomada de https://cuchillojapones.store/collections/all

 

Fuentes:

http://www.lecuine.com/blog/cuchillos-japoneses/
http://www.cuchillo-japones.com/c-1/ck001.html
http://www.cuchillosjaponeses.com/blog/los-cuchillos-japoneses-tipos-y-usos/
http://www.cuchillosjaponeses.com/19-cuchillos-gyuto
https://www.miyabi-knives.com/es/es/paginas/tipos-de-cuchillo-japones.html
https://cuchillojapones.store/collections/all/nakiri-knife

Autor entrada: Mamoru

Subdirector de Ryuhikai Corporación Cultural. Gestor y mediador cultural Colombia-Japón. Tallerista y conferencista. Experto en Origami y Furoshiki. Admirador de la cultura tradicional de Japón y de la gastronomía de todo el mundo en general. Fanático de series de anime como One Piece y de las películas de Studio Ghibli.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *